自然界中檸檬酸廣泛存在于檸檬和橙以及桔子等水果中。工業生產主要采用合成法和發酵法,而工業上使用的檸檬酸多由黑曲霉發酵法生產。其主要性狀特點有以下幾點:

1、溶解性好,檸檬酸易溶于水和乙醇以及乙醚。檸檬酸在水中的溶解度很大,此外,檸檬酸和其衍生物的丙二醇溶液還可溶于油脂。由于水溶性和脂溶性較好,檸檬酸易于均勻地分散于各類食品中。

2、酸味純正,溫和芳香,在所有有機酸中是最可口的,并能與多種香料混合產生清爽的酸味,故事用于許多食品。同時由于檸檬酸的弱酸性,在一定pH范圍內能抑制細菌繁殖,起到防腐作用。

3、螯合力強,檸檬酸由于含有三個羧基故可形成三種形式的鹽,但除堿金屬鹽外,其他鹽大多不溶或難溶于水。它還有一種奇特的性質,就是在冷水中比在熱水中易溶。

4、能與堿或鹽組成緩沖劑,如與磷酸氫二鈉以不同比例混合,可得到多種緩沖液。

5、毒性小,在人體內檸檬酸為三羧酸循環的重要中間體,對人體不會造成傷害。